ارائه کننده: فاطمه میرزایی کلایی
استاد راهنما: دکتر سیدفخرالدین حسینی
استاد مشاور: دکتر مسعود رضایی
استاد مشاور دوم: دکتر یداله یمینی
استاد ناظر داخلی: دکتر عبدالمحمد عابدیان کناری، دکتر امیرحسین اسماعیلی تمندگانی
استاد ناظر خارج از دانشگاه: دکتر علی معتمدزادگان، دکتر سیدمهدی اجاق
نماینده تحصیلات تکمیلی: دکتر مهدی طبرسا
تاریخ: 1403/08/14
ساعت: 11
مکان: ساختمان علوم دریایی 

چکیده:
با توجه به تمایل استفاده از مواد افزودنی طبیعی به دلیل افزایش نگرانی مصرف ­کننده در رابطه با رژیم غذایی و سلامتی، ترکیبات زیست­ فعال مشتق ­شده از آبزیان پتانسیل بالایی به‌عنوان مواد مغذی مفید دارد. لیپیدهای میگو سرشار از اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA)، به‌ویژه ایکوزوآپنتانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) و نیز مقادیر بالایی آستاگزانتین می‌باشد که اثرات مفیدی در ارتقای سلامتی و پیشگیری از بیمارهای مختلف مرتبط با پیری، قلبی­ عروقی، دیابت و سرطان دارند. در ابتدای پژوهش حاضر، عصاره لیپیدی حاوی آستاگزانتین از ضایعات میگو ببری سبز (Penaeus semisulcatus) با استفاده از روش ₂ COفوق بحرانی استخراج و خواص ضداکسیدانی (قدرت حذف‌کنندگی رادیکال DPPH، ABTS) موردبررسی قرار گرفت. به‌منظور بهینه ­یابی شرایط استخراج اثر دو متغیر مستقل شامل دما (55-35 درجه سانتی­گراد) و فشار (300-100 بار) بر متغیر وابسته بازدهی کل استخراج (GY) بررسی شد. در شرایط بهینه فشار 300 بار و دمای 55 درجه سانتی­گراد، میزان GY  8/1% بدست آمد. تحت این شرایط حداکثر غلظت آستاگزانتین 53/35 ( میلی‌گرم /گرم عصاره) با خواص زیست فعالی مطلوب به‌صورت وابسته به غلظت تعیین شد و میزان بازیافت روغن از ضایعات 5/30 % اندازه‌گیری شد. طبق نتایج عصاره لیپیدی میگو حاوی غلظت بالایی  SFA،MUFA  و PUFA  در مقایسه با روغن کل استخراج‌شده توسط سوکسله می‌باشد. در مرحله دوم پژوهش نانوحامل‌های کریستالین مایع (LCNPs) متشکل از لیپید دوتایی سیترم/ دیمودان در نسبت 1:1 جهت بارگیری غلظت­ های مختلف عصاره لیپیدی میگو (0، 25/0، 5/0 ، 75/0 و 1 % ، وزنی/حجمی) سنتز شدند. بازدهی ریزپوشانی بالا در محدوده‌ی 03/6± 32/88 تا 33/0± 91/93 % تعیین شد. میانگین اندازه ذرات، PDI  و پتانسیل زتا LCNPs به ترتیب 3/321-4/154 نانومتر، 6/0-19/0 و 35/34- – 8/21- میلی‌ولت تعیین شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) به‌صورت بصری اشکال شش‌ضلعی و چهارضلعی تقریباً کروی با چند گوشه نامنظم و سطوح کریستالی نانووزیکول‌ها را نشان دادند. نتایج طیف‌سنجی فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) و کالری‌سنجی اسکن تفاضلی (DSC) بارگیری عصاره لیپیدی آستاگزانتین را در مخلوط لیپیدی سیترم / دیمودان تأیید نمودند.  نتایج بررسی خواص ضداکسیدانی نانوذرات نشان دادند نانوذرات بارگیری شده با عصاره لیپیدی حاوی آستاگزانتین در مقایسه نانوذرات بارگیری‌نشده خواص آنتی‌اکسیدانی بالاتری دارند که احتمالاً بدلیل اثر هم‌افزایی ماتریکس لیپیدی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی سیترم می‌باشد. در مرحله سوم پژوهش عصاره لیپیدی حاوی آستاگزانتین به شکل آزاد و ریزپوشانی شده بطور جداگانه در سطح 5/2% (وزنی/حجمی) به نمونه‌های شیر طعم‌دار اضافه شدند و سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آنها در مقایسه با نمونه کنترل (غنی نشده) موردبررسی قرار گرفت. نمونه کنترل و نمونه غنی‌شده با عصاره لیپیدی کپسوله مقدار L* (روشنی) بالاتری داشتند اما نمونه غنی‌شده با عصاره لیپیدی آزاد مقدار b*  (زردی) و مقدار a* (قرمزی) بالاتری را نشان دادند. مقادیر  PHو اسیدیته نمونه کنترل و نمونه غنی‌شده با عصاره لیپیدی کپسوله نیز در محدوده قابل‌قبول بود اما نمونه غنی‌شده با عصاره لیپیدی آزاد pH پایین‌تر و اسیدیته بالاتری را نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونه کنترل در هر میزان برش برای تمامی اندازه گیری‌های دوره‌های ذخیره‌سازی نسبت به نمونه‌های غنی‌شده بیشتر بود. تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که نمونه‌های غنی‌شده با نانوذرات ویژگی حسی نزدیک‌تری با نمونه کنترل دارند و از نظر ارگانولپتیکی قابل‌قبول هستند. یافته‌های پژوهش حاضر تأیید نمود ضایعات میگو حاوی ترکیبات زیست‌فعال مانند آستاگزانتین و PUFA هستند و فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی دارند که می‌توانند با تولید محصولات با ارزش افزوده موقعیت‌های ویژه‌ای را در صنایع غذایی ایجاد کنند. همچنین گنجانیدن نانوذرات بارگیری شده با عصاره لیپیدی حاوی آستاگزانتین در شیر طعم‌دار این امکان را فراهم می‌کند تا یک ترکیب آبگریز در یک ماتریکس آبدوست پخش شود و پایداری ایجاد کند.